Les distilleries de rhum dans les DROM-COM

Date de l'actualité
2022-03-29

BE ATEX et rhumerie ?

Non, ce n’est pas parce que l’équipe est amatrice de rhum, mais bien parce que nous intervenons aussi dans cette industrie qui produit ce breuvage qui réchauffe les cœurs. Si vous suivez notre page LinkedIn, vous avez remarqué que nos équipes sont souvent dans les DROM-COM (ou territoires d’Outre-Mer français) en intervention pour les mises en service, les contrôles, les étalonnages et les réparations des appareils de détections de gaz fixe ou portable mais également des appareils de protection antichute ou respiratoire. On vous rassure, ils ne font pas que les rhumeries mais nous avons souhaité vous faire partager cette autre facette de notre métier qui fait que notre activité est riche et intéressante dans tous les sens du terme.

Les risques en rhumerie

Le risque gaz : Une distillerie génère des gaz susceptibles d'entrainer des intoxications : en cas de fuite d'ammoniac (gaz toxique et irritant) et en cas de libération de gaz carbonique et de vapeurs d'alcool due à la fermentation, lors du transport et du transvasement des liquides, ou au voisinage des alambics.
Le gaz carbonique reste dans les cuves, les citernes, les espaces confinés. Son inhalation à forte concentration provoque une perte de connaissance puis l'asphyxie… Celui-ci est imperceptible (inodore, incolore) et plus lourd que l'air, ce qui lui permet de se concentrer au fond des cuves, ou dans des locaux confinés et non ventilés. Les détecteurs de gaz portables accompagnent les travailleurs sur leurs postes de travail et les alertent sur de potentielles fuites de gaz.
Le risque d'explosion et d'incendie, c'est pourquoi les sites sont surveillés avec des détecteurs de gaz fixes et des détecteurs de flamme.
Le risque de chutes ou de troubles musculo-squelettiques sont importants dans l'industrie des spiritueux. Les conditions de travail dans une distillerie sont en effet propices aux chutes : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures dues à la présence de grains, débris végétaux et de déchets divers au sol, du renversement de liquides.
Le risque du travail isolé
Le risque du travail en espace confiné.

Qu’est-ce que la distillation ?

Maintenant que vous connaissez les multiples risques liés à la distillation, nous allons revenir sur la base : comment fabrique-t-on le rhum et comment fonctionne la distillation ?

Connue de tous, la distillation est un procédé existant depuis des siècles. Présentant plusieurs risques, des équipements sont nécessaires pour se protéger. Méthode physico-chimique, elle peut paraître mystérieuse et difficile. Aujourd’hui, il existe des distilleries spécialisées dans la fabrication de rhum sur chaque continent. En revanche, par leur culture et leur histoire, certaines sont liées à des régions où l’on cultive la canne à sucre, élément obligatoire pour la production de rhum.

La définition simplifiée du dictionnaire est la suivante : « Procédé de purification par ébullition suivie d’une condensation de la vapeur dans un autre récipient ». La distillation est en effet un procédé permettant la séparation de différents liquides, ayant des températures différentes. Ces liquides sont séparés sous l’effet de la chaleur, et s’évaporent. La vapeur obtenue est rendue liquide pour amener au distillat.

L’outil généralement utilisé pour la distillation est l’alambic. Il permet de séparer les molécules d'alcool des molécules d’eau. Le nombre de distillations opérées (une ou deux, en général) permet d’augmenter le degré d’alcool, d’améliorer sa capacité de vieillissement, sa qualité et d’adoucir son rendu en bouche.

Le principe de distillation est simple : il faut faire chauffer des végétaux (pour le rhum, il s’agit de la canne à sucre) afin d'obtenir, par évaporation, leurs principes actifs, puis recueillir par liquéfaction l'extrait liquide.

Les extraits de végétaux à distiller peuvent concerner la plante intégrale, ou une partie définie : fleur, tige, feuilles, racines.

Comprendre le fonctionnement de la distillation

Il s’agit du chauffe-ballon qui, comme son nom l’indique, sert à chauffer le mélange que l’on veut distiller. Celui-ci est en général placé dans un récipient appelé ballon.
Il s’agit du mélange à distiller qui est chauffé jusqu’à ébullition.
Le récipient est appelé ballon à cause de sa forme.
Le thermomètre permet de contrôler la température au cours de la distillation.
Il s’agit de la sortie d’eau du réfrigérant.
Il s’agit de l’entrée d’eau du réfrigérant.
Réfrigérant à eau dont les parois externes sont parcourues par une eau froide provenant d’un robinet.
Le liquide obtenu par distillation appelé un distillat.

Le principe de la double distillation

On parle souvent de double distillation ou bien de distillation à deux passes. La seconde distillation a pour but d’affiner l’alcool, et éliminer l’excédent d’eau.

La seconde distillation ou « bonne chauffe » se déroule en trois temps :

Les têtes : recueillies dès les premières minutes de la distillation, elles sont considérées comme un déchet.
Le cœur de chauffe : l’opération permet de concentrer la richesse des arômes du fruit. Avec un degré d’alcool allant entre 58% à 65%, il sera pompé dans des cuves pour vieillissement.
Les queues de distillation : arrivant en fin de distillation, elles seront redistillées avec la prochaine chauffe.

Qu’obtient-on par distillation ?

La distillation va permettre d’obtenir une multitude de liquides : le parfum, les huiles essentielles, l’hydrolat, l'eau-de-vie, mais également le pétrole, pour obtenir du carburant comme l'essence.

> Distilleries de rhum agricole en Martinique

Dans le cas où la confection du rhum suit le procédé agricole, il est indispensable que le lieu où la distillation est réalisée soit proche du champ, afin que la canne à sucre puisse être broyée immédiatement après la récolte.

La Martinique est l’île où l’on compte l’une des productions de rhum agricole parmi les plus importantes au monde. Encouragée par une AOC mise en place en 1996, celle-ci avait pourtant vu le jour des décennies auparavant.

L’économie locale a depuis longtemps consacré l’essentiel de la canne à sucre cultivée sur le sol martiniquais en vue de cette production. Si les distilleries encore en fonctionnement ont pour la plupart un passé de productrice de sucre, elles ont tôt ou tard abandonné cette activité.

> Distilleries et rhum agricole en Guadeloupe

La Guadeloupe compte huit distilleries reconnues pour leur travail et le rhum agricole qu’elles élaborent chaque année, et qu’elles font vieillir selon un savoir-faire séculaire, jusqu’à produire certains des meilleurs rhums de la planète.

Les plantations de canne à sucre implantées aux quatre coins de l’île alimentent les distilleries locales et participent à la constitution d’un terroir unique, affirmé dans des rhums de caractère, reconnus pour leurs particularités gustatives.

> Les rhums agricoles distillés en Polynésie française

Le rhum polynésien, apparu récemment sur la scène française, se caractérise par une quête d’authenticité : la canne à sucre cultivée sur l’île pour fournir la matière première est une variété indigène, appelée O’Tahiti. Par ailleurs, l’une des trois rhumeries en activité a choisi d’orienter sa production sur l’agriculture biologique.

> Distilleries produisant du rhum agricole en Guyane

Saint-Maurice est l’unique distillerie guyanaise encore en activité : située non loin du fleuve Maroni, elle est spécialisée dans la production d’un rhum agricole qui tire parti du climat tropical exceptionnel de la région. Ressuscitée en 1990, elle est issue d’une vieille entreprise qui remonte à 1935. C’est elle qui produit le rhum Toucan.